MOUSSE FRAMBOISES, BAVAROIS CITRONS

Vendredi nous avons fêté  les 17 ans de Marie.

Elle n'était pas exigeante. Elle m'avait juste commandé un gâteau et quand je lui aie demandé les parfums qu'elle voulait trouver dans le dit gateau, elle m'a répondu de la fraise. Ben voyons !!!  De la fraise fin octobre. Je lui aie donc dit que la fraise ,à cette époque de l'année, c'était du genre mission impossible car même en surgelès je ne trouvais pas. Je me suis alors rabattue sur les fruits rouges que j'avais envie d'assortir à l'acidité du citron.  Je suis donc  partie, comme à chaque fois depuis maintenant quelques années, cherchez l'inspiration chez Eryn.

Mon choix s'est arrèté ici. Comme d'habitude chez Eryn il faut suivre la recette à la lettre sans s'affoler. Donc, j'avoue que ce qui suit est l'original sans grandes modifications. Encore un grand merci à la créatrice.

La base meringuée pistache :

- 120 g de blancs d'oeufs ( environ 3 gros, pas besoin des jaunes )
- 150 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- 150 g de pistaches mondées non salées

Le bavarois rhum citron ('je n'avais pas de vodka) :

- 185 g de jus de citron filtré
- 65 g de rhum ambré
- 150 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 40 cl de crème liquide entière
- 10 g de maïzena
- 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
- 10 g de sucre glace

La mousse meringuée framboises :

- 3 blancs d'oeufs
- 180 g de sucre
- 75 g d'eau
- 210 g de framboises surgelées
- 10 g de jus de citron filtré
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

Déco : 5 g de pistaches mondées non salées moulinées.

Préparer la base meringuée pistache :

1/Préchauffer le four à 180°C. Mixer les pistaches en poudre très fine. Les mélanger
au sucre glace et tamiser le tout. Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils montent,
incorporer progressivement le sucre en poudre en fouettant rapidement,
jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante, ferme. Incorporer alors délicatement à la maryse le mélange pistache-sucre glace, longuement, en soulevant bien la masse.

2/Poser un cercle de 23 cm de diamètre beurré sur une plaque sulfurisée et y verser la préparation, en étalant délicatement à la spatule sur 1 cm d'épaisseur ( réserver le reste de la préparation ).

3/ Avec le reste de la préparation, dresser un grand carré de 1 cm d'épaisseur ( que l'on découpera post cuisson ) sur une plaque sulfurisée.

4/ Enfourner à 180°C environ 10 minutes. Laisser refroidir puis faire glisser le disque meringué pistache sur le plat de service avec le cercle, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé ( attention,  fragil).  Découper le grand carré en carrés de plus petites tailles, réserver.

Préparer le bavarois rhum-citron :

5/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec la maïzena.

6/ Dans une casserole, porter le jus de citron filtré, la vodka et le sucre à ébullition. Verser sur les jaunes d'oeufs en filet, tout en fouettant doucement. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une consistance de sirop très épais ( on pourrait comparer à la consistance d'une purée fine ), environ 4 minutes. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger afin d'homogénéiser et plonger la casserole dans un bac d'eau froide, refroidir sans cesser de remuer.

7/ Incorporer la préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la base meringuée pistache dans le cercle et réfrigérer 1H30. Poser ensuite les petits carrés de base meringuée pistache en cercle, environ à 1 cm des bords du gâteau. Réfrigérer de nouveau, le temps de préparer la mousse.

Préparer la mousse meringuée framboises :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Chauffer sans bouillir la purée au micro-ondes, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, réserver.

9/ Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3. Parallèlement dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu, verser en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne ( et en évitant les branches du fouet ). Fouetter ensuite très rapidement jusqu'à tiédissement, puis incorporer la purée de framboises encore chaude sans cesser de fouetter, jusqu'à total refroidissement. (c'est me semble-t-il l'étape la plus délicate)

10/ Verser les 3/4 de la préparation sur le bavarois vodka citron et les petits carrés de base meringuée pistache dans le cercle, lisser à la spatule, puis placer le 1/4 restant dans une poche à douille, décorer la surface. Réfrigérer 1 nuit.

Décoration & Service :

11/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, parsemer les pourtours du bavarois rhum citron .

Pour le reste les pistaches moulinées ayant fait une poudre j'en ai saupoudrer la surfaice de la mousse framboise à l'aide d'une petite passoire après y avoir disposer quelques perles de sucre nacrées.

Voilà, une petite réussite grâce à Eryn. La principale intéréssée était aux anges pour une soirée anniversaire superbe.

A la dégustation encore un succés car le résultat est très léger et très agréable à savourer.

A refaire à la saison des fraises (en remplacement des framboises ) c'est promis car j'ai hâte de gouter l'alliance fraises citrons.

Comments

[sara]

merciiiiiiiiiiiiii,bne soirée,bisoussssssssssssss

[sara]

ohhhhh je suis pas sucrée mais là,il me donne trés envie car j'adore les fraises,le citron j'en suis folle et les pistachesmmmmmmmmmmmmmm......mon fils va avoir 17ans aussi,bel anni à ta fille en retard ,désolée,gros bisous et bne soirée